Vinos

Burbujas españolas

Conoce los vinos espumosos españoles conocidos en todo el mundo con el nombre de Cavas

Los cava son elaborados con el proceso tradicional llamado champenoise, el cual se desarrolló en la región francesa de Champagne para hacer los espumosos del mismo nombre.

Éste contempla una segunda fermentación en botella provocada por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales, los cuales transforman el azúcar en alcohol y gas carbónico.

“Es el mismo método que en Francia, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y las variedades de uva de España".

Si en el momento en que destapas una botella suena y luego pruebas el vino y se sienten las burbujas, es el gas generado dentro de ésta”, explica Óscar Domínguez, head sommelier de Grupo Abelles.

¿Cómo se elabora?

El primer paso para crear los cava es el vino base que, generalmente, tiene un color pálido, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no supera 11 grados y contiene bajo contenido en anhídrido sulfuroso.

Después se agrega licor de tiraje, que es vino con gran concentración de azúcar y levaduras; se embotella y se traslada a una bodega.

“Las botellas se colocan en forma horizontal formando bloques de rima. Ahí pasan los siguientes nueve meses en reposo sobre lías, es decir, las levaduras que murieron; esto va a terminar de afinarlo. Las burbujas que se desprenden de manera constante significan que se integró muy bien el gas al líquido y le dio mucho carácter”, agrega Óscar.

Enseguida se traslada a pupitres para comenzar el proceso de removido. Éste consiste en girar cotidianamente las botellas para que los sedimentos se deslicen a la boca de salida. Después, el cuello de la botella se sumerge en salmuera (agua con sal) a 25 grados bajo cero para congelar lo que se acumuló y cortarlo; el método se llama degüelle.

“Finalmente se agrega licor de expedición para rellenar el espacio que queda. Esto es lo que va a definir el carácter del vino”, asegura el experto.

Desde el orígen

Los vinos cava tienen Denominación de Origen en España. Son siete las comunidades autónomas donde se pueden elaborar, la más importante es Sant Sadurní d'Anoia, en Cataluña, donde comenzó la historia de estos caldos en 1872. No obstante, la denominada Región Cava está formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1).

En 1972 se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos con funcionamiento equiparable al de las Denominaciones de Origen. Cabe agregar que a partir del 2012 las etiquetas ya determinan una añada, pues antes sólo la tenían los vinos Gran Reserva.

¿En qué momento beberlos?

Los cultivos de vid se extienden desde el litoral mediterráneo, hasta las zonas más altas, alrededor de 800 metros de altitud; el clima es mediterráneo, luminoso y soleado, de inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos. Las variedades blancas que se utilizan son Parellada, Xarel-lo, Macabeo, Subirat y Chardonnay; las tintas, Monastrell, Garnacha, Trepat y Pinot Noir.

De acuerdo con Óscar Domínguez, “son vinos de gran carácter. Pueden ser un extraordinario aperitivo, pues éste debe ser bajo en alcohol y en azúcar y rico en acidez, y todo eso lo tiene cava. Otra de sus características es que tienen menos de 12 grados de alcohol y carecen de tanino, por lo que tienen buena acidez”.

Su sabor va muy bien con quesos frescos, poco maduros, de corteza suave; como un brie extra seco. “Debido a que estos vinos nacen en un lugar cercano al mar, también van dirigidos a este tipo de comida, por eso se llevan muy bien con pescados y mariscos”.

En el caso de la cocina mexicana, van perfecto con cochinita pibil, pargo a la veracruzana y con postres. “Es interesante ver cómo se comportan con cada platillo; hay que probarlos con todo, el límite lo ponemos los consumidores”, concluye el experto.

Tipos de Cava

Dependiendo del contenido en gramos de azúcar por litro, los cavas se clasifican de la siguiente manera:

-Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar
-Extra brut: Menos de 6 gramos por litro
-Brut: De 0 a 15 gramos por litro
-Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro
-Seco: De 17 a 35 gramos por litro
-Semi seco: De 32 a 50 gramos por litro
-Dulce: Más de 50 gramos por litro