GOURMET CONSENTIDO

De tenista a ¿cocinero?

Esta es la historia de un deportista que por diversas razones tomó el camino de la gastronomía, pero que su pasado le ayuda en la cocina

A fines de los años 90, el tenista Francisco Mandiola decidió que no seguiría más con el deporte. Las lesiones, las presiones familiares “y también las decepciones”, lo hicieron retirarse. Ahora lo agradece.

Convertido en uno de los chefs más conocidos de Latinoamérica, y sin duda, una estrella de la cocina chilena, el chef Mandiola ha hecho de su restaurante, Europeo, un paso obligado para los residentes y visitantes de Santiago.

“El tenis fue como una cárcel: entrenaba seis horas de lunes a lunes, los veranos, los días feriados. ¿Y sabes qué me enseñó eso? A ser disciplinado, exigente y competitivo”. Con ese perfeccionismo a cuestas, logró llegar a Nueva York como aprendiz y luego sous chef de restaurantes de técnica francesa Montrachet y Le-Bernardin, los muy latinos Patria, Calle Ocho y luego, los contemporáneos Tribeca grill y L-Ray, con un paso en Hawaii por el Kahala Mandarin Oriental.

NUEVA YORK COMO ESCUELA

Esa vida errante le dio no solamente la experiencia en la cocina, sino en la forma de afrontar al mundo. “Tuve un hijo muy joven y, como vivía en el extranjero, casi no lo veía; ahora la historia es otra. Ya no quiero salir de Chile, ya no quiero salir de mis costumbres. Mi vida, como mi cocina, se tratan
de recobrar las raíces”.

Su paso por Nueva York culminó en 2002, tras el fatídico 9/11. Trabajaba en Le Coté Fromage y luego en Oporto, cuando el mundo cambió para siempre. “En ese momento supe que debía volver y reconciliarme con mi país, Chile; curiosamente, en los restaurantes de Nueva York conocí más de mi propia cocina”.

Esa comida chilena que apenas descubría tiene su base en la mezcla de los ingredientes nativos con los que trajeron los inmigrantes europeos. “Nuestros platos típicos son derivados de esto, como la empanada, el caldillo de cóndor, la humita, y como contraparte de los tamales mexicanos, tenemos el curanto, una sopa que se cuece en el suelo”.

En la costa, como Valparaíso, uno de los principales destinos turísticos de Sudamérica, la presencia obvia de peces hace de sus platillos una oda a la cocina del mar. “La corvina es un pescado que sólo se da en esa región y que cocinamos frito, con ensalada de jitomate sin piel, cebolla y cilantro”. En la Patagonia chilena, lo que más se come es el cordero.

EL CONCEPTO DE SU COCINA

Y aunque el nombre sugiera otra historia, su restaurante, Europeo, conserva la esencia de la cocina tradicional chilena. “Yo la llamaría contemporánea, con muchos ingredientes locales. Santiago es una capital con una mezcla en la cultura; esa misma variedad hay en mi restaurante. Europeo es un reflejo del tipo de ciudad que es Santiago”. Una ciudad cosmopolita, sí, vanguardista, no. “Nunca fui partícipe de esa tendencia de deconstruir los platos típicos; mi estilo es respetar a los ingredientes y usar lo que la tierra y el mar te obsequian a lo largo del año”.

La tendencia que no ha cambiado y que, al contrario, es cada vez más fuerte, es la predilección hacia productos orgánicos y frescos, “además de locales, por eso la cocina francesa va a la baja en todo el mundo”. Uno de esos productos es el erizo chileno, “es adictivo” y al que Francisco considera "un lujo al paladar” por ser uno de los más exclusivos platillos que un cocinero puede ofrecer “y disfrutar”.

LA COMIDA NOS HACE FELICES

El chef chileno es admirador de Enrique Olvera y de los grandes chefs mexicanos. “Creo que todos somos representantes de nuestros países; el que diga lo contrario, no está siendo sincero del todo”.

Él lleva como bandera la felicidad que produce la comida como una experiencia personal. “En Chile somos muy dados a la cocina casera, a los domingos en familia; esa tradición es la que dicta las tendencias, no lo que venga de fuera, y eso es algo que han sabido hacer muy bien los chefs de su país”, expresó.

La tradición incluye a los famosos vinos chilenos. El Merlot, vid protagonista de los viñedos del país, así como el novedosos Carmenere. “Nos dan cierta identidad. Hace poco fui a Perú y casi todos los vinos en los restaurantes eran chilenos; sé que en México tienen mucho éxito”.

Y no espera que los platillos chilenos se vuelvan tan famosos como sus vinos, “pero tenemos qué ofrecer y yo me considero un embajador de la cocina de Chile”.

AGRADECIDO CON LA COCINA

La sensibilidad de sus palabras se ve impregnada en su fogón y en sus platos, como lo demostró el año pasado en México, en el festival Sabores de Chile. Es en la presentación del platillo donde deja ver sus antecedentes no deportivos, sino artísticos, porque además de tenista, fue músico. “O al menos intenté serlo; estudié solfeo un tiempo, y en mi adolescencia estaba entre ser deportista, músico o pintor”. Al principio de su carrera dibujaba cómo quedarían los platos, ahora, con el tiempo, “me he vuelto más espontáneo”.

En realidad, la espontaneidad ha permeado en todas sus facetas; a sus 38 años, Mandiola ha aprendido a tomarse la vida con calma, con más disfrute y un poco menos de presión, “soy la clase de tipo que siempre quiere más. Los seres humanos siempre queremos más, por muy bien que te vaya o que te sientas, nunca será suficiente”.

Eso sí, la tolerancia a la frustración es algo que también aprendió de su pasado deportivo. “He logrado más en la cocina que lo que pude haber hecho en el tenis o en otro rubro, así que puedo sentirme agradecido por lo que me ha tocado vivir, y por haber tomado la dura decisión de dejar el profesionalismo deportivo. Fue lo mejor que me pasó en la vida”.