Gourmet

Sazón y corazón para cocinar

A los nueve años, sobre un banquito de madera Zahie Tellez comenzó a cocinar, desde entonces no ha dejado de hacerlo

“Soy una mujer afortunada porque hago lo que me gusta, lo que me apasiona: cocinar”, expresa Zahie Tellez junto al fogón de su local José Guadalupe, platos de cuchara, ubicado dentro del Mercado Roma. Desde temprano, después de dejar a su pequeño en el colegio, llega para preparar, supervisar y dejar todo listo, antes de salir a sus otros compromisos del día.

Y es que la cocinera participa en programas de radio y televisión; el más reciente es el de De chile, mole y pozole, que hace al lado del chef Sergio Camacho. “El foro es lo de menos porque lo que me gusta es cocinar; es un acto de amor y donde sea que me inviten lo hago”, agrega.

No obstante, asegura que se requiere mucha organización, “nos tenemos que poner límites y horarios para poder estar con la familia, con los amigos y contigo misma, porque a una le gana la responsabilidad de quedarse a preparar más pozole, de atender a los últimos clientes y cuando te das cuenta ya pasaron 10 años”, explica.

El inicio de la pasión

Desde pequeña, Zahie fue inspirada por su papá, quien guisaba incluso mejor que su mamá. Él le enseño el gusto por servir y apapachar a los invitados; a los nueve años le hizo un banquito de madera que aún conserva, para que pudiera participar en todos los procesos de la cocina.

“Yo era la típica que hacía pasteles de caja y los vendía entre sus amigas. Pero cuando llegó la hora de elegir carrera, me decidí por Ciencias Políticas y Economía en el ITAM, porque mi otra pasión son los números. Y fue hasta que me casé cuando le dije a mi marido: ahora sí, me voy a dedicar a lo que me gusta: a cocinar”, platica.

Así, estudió un diplomado de dos años en el Instituto Gastronómico Letty Gordon; después, viajó a Italia para hacer un máster de la cocina tradicional de aquel país y fue aprendiz del chef Ugo Alciati. A su regreso, comenzaron los programas de televisión, entre ellos Enchilarte, Sabor a Milpa y Gourmet Light en elgourmet.com.

Sabores que cambian

A pesar de su juventud, Zahie ha tenido una larga carrera llena de satisfacciones; una de éstas ha sido el contacto con otros grandes chefs. “He encontrado gente muy valiosa dentro de esta profesión, amigos entrañables como Gerardo Vázquez Lugo, Alicia Gironella, Sergio Camacho, Josefina Santacruz, Edgar Núñez, Jorge Vallejo y mucha gente a la que le agradezco”.

Por otro lado, están los sabores que han cambiado su vida. Recuerda la primera vez que probó las trufas en Italia, o los percebes con la explosión a mar que le dejaron en la boca, o el castacan de Mérida y “también unos tamales que me comí en Xico, Veracruz, de xoco. Fue un shock porque nunca había probado una hierba tan aromática, anisada, profunda; esos sabores te marcan”.

De acuerdo con su experiencia, asegura que no puedes crear la sazón; se nace o no con sazón. “Lo que vas aprendiendo son las técnicas a lo largo de tu vida en la cocina, para eso uno va a la escuela. Pero la sazón, ese 'cachondeo' con tu comida cuando dices 'le falta una especia, le quiero dar este toque, quiero que resalten estos sabores', eso ya es de uno, de su mano, de su sazón y de su corazón”.

La cocina mexicana

De manera que su sazón y su conocimiento la han llevado no sólo a conocer a más chefs, sino también a realizar uniones en favor de la cocina mexicana. Por eso asegura que los cocineros mexicanos "estamos imparables. Vamos en una vorágine, donde hay de todo los que nos especializamos en cocina tradicional, los que queremos marcar una cocina de vanguardia, quienes estamos rescatando las recetas de casa, quienes estamos jugando no sólo con ingredientes sino también con técnica”.

“Yo creo que estamos viviendo un muy buen momento, más incluyente, más abierto, cada quien con un sello propio. Los festivales que se están haciendo en Monterrey, Guadalajara, Mérida, Oaxaca, Morelia y otros lugares, hablan de que está permeando a más gente y que todos los cocineros tenemos algo que decir”, puntualiza.

Finalmente, su recomendación para los jóvenes que empiezan es que trabajen incansablemente, “hay que tener pasión, vocación, paciencia, amor, reconocimiento y, sobre todo, humildad en la cocina. Tenemos que ser humildes para que todo el conocimiento nos llegue y estar abiertos a nuevas cosas; si crees que ya sabes todo, entonces te limitas a no seguir aprendiendo”, concluye.

Si ya se le antojó probar alguna de las delicias que la chef prepara, visite su local en el Mercado Roma, ubicado en Querétaro 225, colonia Roma. Y si acaso se pregunta el por qué del nombre, es porque todos los platos se deben poder comer con cuchara (sean caldos o guisos). Todos los días podrá disfrutar del original pozole rojo de cabeza de cerdo, creación de Zahie. El menú diario tiene un precio fijo que incluye, entrada, plato de cuchara y postre.

Los galardones

Zahie ha ganado los siguientes reconocimientos:

-Amico della Cucina Italiana nell mondo, por la Academia Italiana della Cucina.
-Presea 2010 por la Academia Italiana de Cocina, Ciudad de México.