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Un apasionado de la cocina

El chef Bricio Domínguez es un digno representante de la cocina mexicana de Autor, quien nos confiesa "cocino para emocionar, antes que para alimentar"

A principios del presente año, se inauguró Paloma Masaryk, el más reciente lugar en el que el chef Bricio Domínguez ha desarrollado su cocina de autor, modernizando recetas prehispánicas, improvisando platos y tratando de revivir sensaciones a través de un menú con inequívocas raíces mexicanas, pero con guiños de la atractiva cocina española y mediterránea.

El Jardín de los Milagros, su primer restaurante de cocina de autor, nace en septiembre de 2009, en una vieja casona colonial de Guanajuato, al cobijo de un gran árbol de zapote blanco. En ese emblemático lugar, ha tenido la fortuna de tener a diferentes personalidades como Oliver Stone, Tim Burton, Silvia Pinal, Claudio X. González y don Eulalio Ferrer, entre otras.

Posteriormente, abrió su segundo restaurante en la misma ciudad, llamado Ocho Reales y después Los Balcones, un concepto de comida tradicional peatonal. Más tarde, fue conminado a participar en Madrid Fusión 2009, festival que en esa edición tuvo a México como país invitado.

¿Cómo nació tu pasión por los fogones?
Desde muy chico me gustaba cocinar. Desde los cuatro años me subía en una caja de leche para alcanzar la estufa y me llegué a quemar varías veces, pero encender la estufa era lo máximo para mí. En esa época yo cocinaba solo siempre, aunque por lo general había un regaño para las muchachas porque me descuidaban, pero en realidad, yo era el que me hacía el dormido para que se fueran todos y pudiera cocinar.

Platícanos de tu familia...
Soy el menor de cuatro hermanos y en mi familia no había nadie involucrado en la cocina, ni mi abuela, ni mi madre. Mi papá era ingeniero de minas y de Toluca nos llevó a vivir a Zacatecas, hasta que a los cuatro años nos asentamos en Guanajuato, entidad que tiene un aire único, en verdad, tiene magia.

¿Cuáles son tus sabores preferidos?
De chico me encantaba cocinar cosas muy frescas; a los ocho años preparaba ceviches. Y hoy sé el motivo: es una cocina que tiene su propio aroma, su propia esencia y personalidad.

A la fecha, un guacamole no te lo perdono por nada, acompañado por una tortillita hecha a mano. Para comprar los insumos, Guanajuato es un paraíso, ya que la gente te lleva el producto recién cortado, como un chayote criollo de sabor impresionante y honesto.

Considero que el producto es esencial para la buena cocina y en mi estado tenemos tierra maravillosa, productos orgánicos, quesos, carnes y todos los vegetales que te imagines.

¿Cuáles son los factores que componen el éxito?
Lo principal para mí es mi familia; de ellos obtengo la fuerza y la inspiración. Ellos son la fusión de mi vida. Tanto mi esposa como mis tres hijos son mi mayor soporte y apoyo en la vida. Estoy muy agradecido.

Otro factor importante es mantener los pies bien puestos sobre la tierra y seguir adelante con mi pasión en la vida que es la cocina.

¿Cuáles son las características de un buen cocinero?
Antes que nada, pasión por su oficio, pero también el entender que esta carrera no es de velocidad, sino más bien de resistencia, de aguantar y de sabiduría para entender todos los embates que se tienen que vivir, por ejemplo, abrir un restaurante muchas ocasiones no funciona y la gente lo critica, sin saber por todo lo que se tiene que pasar. Conozco chefs que han perdido a su familia por dedicarle todo el tiempo a los fogones.

¿Cómo se superan los retos?
Con trabajo y con una barra de mantequilla de mi tamaño. Yo siempre he dicho que los seres humanos somos mejores sumados que restados. Y en la gastronomía no todos pensamos igual, no se pueden manejar bajo los estándares de criticar quién es el mejor o el peor cocinero, porque en realidad, la número uno y la esencia de la cocina, es la gastronomía mexicana.

Aunque es muy importante el trabajo de un chef, lo más relevante es la rica cultura gastronómica de nuestro país y todo es un balance entre la técnica, la armonía y el respeto del cocinero por sus orígenes; eso no se aprende en un instituto culinario.

Hoy por hoy, lo digo con todo respeto: lo importante es que antes de voltear a ver cualquier técnica o tendencia en las cocinas del mundo, te sientas orgulloso de tus raíces y de mostrarle al mundo las bondades de un buen picante, de un maíz criollo o de un frijol. De ahí puedes partir a dónde quieras; eso te lo puedo prometer.

¿Cómo ha sido tu convivencia con chefs internacionales como los de Madrid Fusión?
Hasta la fecha mantengo una amistad con cocineros de todo el mundo, que es increíble. En la gastronomía ocurre lo mismo que en un evento deportivo internacional como las Olimpiadas: todos los participantes se unen y llega un momento en el que se pierden las jerarquías de quién tiene más estrellas o de quién es el número uno. Porque, cocinando, llega un momento en que te pierdes en lo que estás haciendo y te encuentras volando, ya que estás haciendo lo que amas.

¿Cuáles son tus platillos favoritos?
De los extranjeros, unos callos o un pulpo me vuelven loco. De los nacionales, un guacamole es lo máximo para mí; los caldos de piedra me fascinan y los adobos me gustan más que los moles. Una salsa de molcajete me enloquece y yo la puedo convertir en cualquier bechamel que se puedan imaginar: puede ser tan delicada o tan mexicana como yo me lo proponga.

Platícanos de tus restaurantes.
El Jardín de los Milagros tiene ya su magia y su propio idioma, mientras que, por ejemplo, Paloma, está en una de las calles más bonitas de México. Todos los lugares tienen su encanto. En este momento, yo le pido a Dios que me diga cómo encontrar la magia de cada uno.

En Paloma, creo que ese encanto está en su increíble terraza y, por supuesto, en la comida; ahora estamos preparando un manchamanteles guanajuatense que proviene de tres recetas distintas. Es una fusión de la de un Convento de Acámbaro, otro de Salamanca y uno más de la ciudad de Guanajuato.

Mi cocina en general es una cocina fría, muy de la costa; las Puntas de dorado son algo que también me caracteriza y el Lechón crujiente… Tienen que venir a probarlo. Los invito.