Recetas

Sabores del sur

Gracias a su variedad y exquisito sazón, la cocina peruana es reconocida en el ámbito mundial. Lleve a su mesa estas deliciosas recetas del restaurante Astrid & Gastón

1. EL DORADO TIRADO
Para: 4 porciones
Duración: 15 min.

Ingredientes
- 200 gramos de dorado, en láminas
- 20 gramos de wonton frito
- 80 gramos de nopal asado
- 40 gramos de queso cotija, en morana
- 12 piezas de camote glaseado
- 4 hojas de perejil frito

Para el camote
- 400 gramos de camote cocido en perlas
- 400 gramos de azúcar refinada
- 28 mililitros de vainilla en extracto
- 400 mililitros de jugo de naranja

Preparación
Combinar el nopal y el queso cotija. Rellenar cada una de las láminas de pescado con la mezcla del queso. Decorar con wonton y con las perlas de camote. Para el camote glaseado, combinar todos los ingredientes hasta hacer un almíbar de color café claro. Glasear uno por uno y dejar que se enfríe por sí solo.

2. LOMO SALTADO
Para: 4 porciones
Duración: 20 min.

Ingredientes
- 800 gramos de lomo de res, cortado en bastones
- 20 gramos de sal
- 200 gramos de cebolla roja, en juliana gruesa
- 240 gramos de jitomate saladette , pelado con semilla y en juliana gruesa
- 40 gramos de ajo, picado finamente
- 20 gramos de cilantro Chiffonade
- 20 gramos de chile manzano, en juliana
- 320 gramos de papa, cortada en bastones sin cáscara
- 12 gramos de cebolla cambray
- 200 mililitros de mezcla de lomo salteado
- 400 mililitros de fondo de res
- 80 mililitros de aceite de oliva
- 4 porciones de arroz cocido
- 4 hojas de cilantro

Para la mezcla de soya
- 200 mililitros de salsa de soya
- 80 mililitros de vinagre de caña blanco
- 120 mililitros de salsa de ostión

Para el arroz cocido
- 130 mililitros de aceite vegetal
- 1 litro de agua
- 660 gramos de arroz largo
- 17 gramos de ajo
- 47 gramos de sal
- 80 gramos de elote cocido

Preparación
Sazonar la carne con sal; calentar muy bien el wok con el aceite y cuando esté ahumando, agregar la carne y sellar (es muy importante la parte del ahumado en este momento). Retirar.

En el mismo wok caliente dorar cebolla, ajo, jitomate y luego añadir el chile a la mezcla; saltear y luego regresar la carne al wok. Agregarle la mezcla de soya y el fondo de res; dejar reducir unos segundos y servir.

Para preparar el arroz caliente, mezclar todos los ingredientes a fuego lento. Al final, colocar en un plato hondo el salteado; decorar con las papas fritas y acompañar con arroz con elote a un lado.

3. BRINDIS POR EL CEVICHE
Para: 4 porciones
Duración: 40 min.

Ingredientes
- 480 mililitros de leche de tigre de vino tinto
- 240 mililitros de tempura
- 16 gramos de amaranto para tempura
- 80 gramos de pescado blanco
- 80 gramos de calamar
- 60 gramos de cancha
- 4 piezas de camarón 21/25, partido en dos

Para la masa tempura
- 2 yemas de huevo enteras
- 1 litro de agua con hielo
- 417 gramos de harina sin preparar
- 151 gramos de harina tempura

Para la leche de tigre
- 60 gramos de zumo de limón
- 60 gramos de zumo de lima
- 60 gramos de filete de merluza, sin piel ni espinas
- 20 gramos de gambas peladas
- 60 gramos de caldo de pescado
- 12 a 15 gramos de apio
- 25 gramos de cebolla morada
- 7 gramos de sal
- 25 gramos de hielo picado
- 8 gramos de ají limo
- 3 gramos de cilantro fresco.

Para la leche de tigre de vino tinto
- 60 mililitros de leche de tigre
- 100 mililitros de vino tinto
- 16 mililitros de miel de abeja

Preparación
Para elaborar la masa témpura vaciar en un bowl las yemas con el agua bien fría sin poner los hielos. Dejar reposar y sacar la espuma que se formó. Esta mezcla se vacía en otro bowl donde se deben colocar las harinas. Mantener bien fría en baño maría con hielos.

Para obtener la reducción de vino tinto, primero mezclar el vino tinto y la miel. Reducir a fuego muy bajo por 20 minutos aproximadamente. Después, licuar 16 mililitros de esta mezcla con la leche de tigre, la cual se prepara de la siguiente manera: exprimir el zumo de limón y de lima en el vaso de la batidora. Añadir el pescado, las gambas sin cocinar (el cítrico se ocupará de transformarlo) y el caldo de pescado, que ayudará a equilibrar la acidez. Meter en el refrigerador. Pelar el apio para retirar los filamentos y trocearlo; cortar la cebolla e incorporar ambos ingredientes en el vaso de la batidora. Añadir sal y hielo; triturar hasta obtener una crema ligera y homogénea.

Para terminar, añadir la guindilla y las hojas de cilantro y volver a triturar brevemente. Ahora bien, los mariscos deberán introducirte en la masa témpura y luego freír en aceite de oliva muy caliente. Para servir, estos mariscos se colocan en un plato hondo y se les vierte encima la leche de tigre muy fría. Decorar con juliana de cebolla, jitomate y cilantro.