Gourmet

Una profesión difícil para las mujeres

Esta carrera constituye un reto para ellas, ya que sigue siendo un mundo de hombres. Ella nos cuenta su historia

Hay personas que no se dejan intimidar por los retos. Yérika Muñoz es una de ellas. A sólo un año de haber terminado sus estudios en gastronomía, en la ciudad de Pasadena, California, aceptó convertirse en la chef ejecutiva y gerente general de un restaurante de alta cocina mexicana ubicado en la zona de Beverly Hills, California, Estados Unidos.

El trabajo no resultó nada sencillo. Uno de los principales desafíos fue convencer a los visitantes de que la comida de nuestro país no era justamente como la conocían. Durante su estancia ahí, tuvo un acercamiento con los directivos de una empresa de cruceros, quienes la invitaron a formar parte de su equipo.

Yérika decidió embarcarse en esta aventura en marzo de 2004. La condición era que sólo estaría a bordo cuatro meses, los cuales se extendieron a tres años. Su encomienda fue cambiar el menú de cocina mexicana que ofrecían en el barco. Éste, sin embargo, no fue su mayor reto, sino ganarse el respeto de 180 cocineros, ya que era la única mujer de todo el grupo.

Gracias a esta experiencia, la mexicana tuvo la oportunidad de descubrir numerosos lugares del mundo, así como sus diversos sabores. Durante una de sus travesías, conoció a los dueños de Astrid & Gastón en nuestro país, quienes le ofrecieron llevar la batuta del mismo. Una sola visita al restaurante de Perú, que realizó en otro de sus viajes, bastó para que Yérika abordara de nuevo el barco con el deseo de regresar por fin a su tierra y pertenecer a este proyecto.

¿Qué te sedujo en aquella visita?
¡Todo! Desde llegar al restaurante y ver una pequeña puerta que, al abrirla, descubriera un mundo completamente diferente y aislado, hasta la atención de los empleados. Asimismo, en el lugar me platicaron un poco más sobre Gastón Acurio, quien se ha dado a la tarea de difundir la cocina peruana alrededor del mundo.

¿Cómo inició esta aventura?
En 2007 viajé a Perú para conocer su cocina porque no tenía una buena noción del país. En enero regresé a México para hacer un estudio de productos peruanos que encontraría acá y, posteriormente, hice la carta. El restaurante en México abrió el 10 de noviembre de 2008.

¿Qué te cautivó entonces de la cocina peruana?
Lo primero que llamó mi atención fue que no se conocía aquí. Como mexicanos, nos vienen a la mente cebiches y pescados cuando hablamos de esta cocina y va más allá de eso. Por ejemplo, su variedad de tubérculos como la papa, de la que tienen más de 3 mil tipos y que con cada uno de éstos crean platos diferentes; hay, incluso, postres hechos con papa.

¿Cuáles han sido los retos de llevar la batuta de un restaurante como Astrid & Gastón?
Primero, que la gente entendiera que aun siendo mexicana podía y tenía la capacidad de portar la bandera peruana. Asimismo, ha sido un desafío demostrar que puedo hacerme cargo tanto de la cocina como de la gerencia del lugar.

¿Qué distingue la cocina de este concepto?
Tratamos de utilizar productos peruanos únicamente, pero cuando no los encontramos, los sustituimos por algunos locales, sin cambiarle el toque peruano y sin volverlo un restaurante fusión. Tenemos que respetar mucho su línea.

¿Cómo descubriste este gusto por la gastronomía?
Lo heredé de mis abuelas. La paterna solía ir a comprar todo, regresar a la casa y poner a los demás a picar; ella solamente sazonaba y mezclaba. De mi abuela materna, por otro lado, aprendí a preparar quesos, incluso desde ordeñar a la vaca. Ella acostumbraba ir al huerto, escoger las verduras y hacer la salsa en molcajete.

¿Contaste en todo momento con el apoyo de tu familia?
Sí, claro, siempre me dejaron hacer esto desde pequeña porque sabían que me gustaba. Desde los seis años, si terminaba la tarea, me permitían jugar a hacer pasteles. Solía pedirles a los Reyes Magos el horno de microondas o de pizzas. Conforme fui creciendo, me inscribieron en concursos de cocina para niños. Recuerdo que hacía pasteles y se los vendía a mi abuela. También me gustaba despertar temprano y preparar hot cakes para mi familia.

El mayor aprendizaje obtenido durante tu travesía por el mundo
En los diferentes países aprendí que lo mejor es llevar todo del huerto a la mesa y explotar el producto. Si éste tiene una buena calidad, no hay razón para mezclarlo con tantas cosas. Durante mi estancia en el crucero, descubrí que el producto es esencial, además de que se deben fusionar sabores respetando siempre el origen de cada platillo.

¿Consideras que un chef nace o se hace?
Creo que ambas. Sin duda, la práctica hace al maestro. Puedes nacer o heredar este gusto, pero si no lo practicas y estás atrás del fogón, no llegarás lejos. Considero que para soportar tantas horas de pie y sobrellevar el ajetreo, esto te debe apasionar, más si eres mujer, ya que este campo, contrario a lo que se piense hoy en día, aún continúa siendo un mundo dirigido por hombres.