Recetas

De chile, mole y pozole

¡Y sigue la mata dando! No dejes que termine septiembre sin que aprendas a preparar estos tres platillos súper mexicanos

1. CHILE EN NOGADA (12 porciones/2 horas)

Ingredientes

15 chiles poblanos grandes
1 kilo de pierna de puerco molida
1 cebolla partida en dos
3 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel
1 cucharada de aceite
4 jitomates, sin semillas y picados
2 manzanas, peladas y picadas
1/2 cebolla picada
1/2 taza de perejil picado
1/2 taza de almendras, peladas y picadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de acitrón o biznaga, en cubitos
1/4 taza de naranja cubierta picada
1/4 taza de pasitas
Sal, al gusto

Para la nogada

2 tazas de leche
1 taza de nuez de castilla fresca,
pelada y picada
1 taza de queso cotija en trozos
1 rajita de canela
1 cucharadita de azúcar
o al gusto (opcional)

Para el adorno

1 granada roja, desgranada
1/2 taza de perejil, picado

Preparación

  • Asar los chiles en un comal, volteándolos hasta que la piel se ampolle. Ponerlo a sudar en una bolsa de plástico durante cinco minutos, cuidando que estén suaves, pero firmes. Pelar con cuidado y hacer un corte a lo largo de los chiles con un cuchillo filoso, cuidando de no llegar a los extremos.
  • Retirar las semillas y las venas. Para el relleno, cocer la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida en dos, tres dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto. Escurrir bien.
  • Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio y sofreír la cebolla y dos dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes. Añadir los jitomates y ½ taza de perejil y sofreír hasta que el jitomate se suavice. Incorporar la carne cocida y cocinar a fuego lento durante cinco minutos, sin tapar. Agregar las almendras, piñones, acitrón, naranja cubierta, manzana y pasitas. Dejar en el fuego hasta que la carne esté casi seca ( 10 minutos).
  • Para la nogada, licuar la leche con las nueces, el queso y la canela. Agregar un poco de azúcar si se desea. Refrigerar por lo menos durante 30 minutos antes de servir para que espese bien.
  • Rellenar los chiles con el picadillo, bañar con la nogada y adornar con semillas de granada y perejil picado.

2. PAMBAZOS (12 porciones/ 40 min)

Ingredientes

500 gramos de papa, cocida y en cubitos
1 kilo de longaniza o chorizo
1 diente de ajo
12 panes para pambazo
1 cebolla ( la mitad picada)
4 chiles guajillo
Lechuga fileteada
Crema al gusto
Queso al gusto

Preparación

  • En una sartén, acitronar cebolla. Agregar longaniza hasta que ésta obtenga un color dorado y añadir la papa. Sazonar al gusto y reservar. Hervir en una olla los chiles guajillo, la cebolla y el ajo. Licuar, colar y freír con un poco de aceite. Partir a la mitad el bolillo; pasar por la salsa y colocar en el comal, teniendo cuidado de que no se queme. Rellenar con la papa guisada; agregar crema, lechuga y queso al gusto.

Sopa de tortilla
(4 porciones/ 90 min)

Ingredientes
2 tortillas en tiras delgadas
2 jitomates medianos en trozos, sin semillas
1 diente de ajo
4 tazas de caldo de pollo
1 ramita de perejil
1 chile pasilla, sin semillas y frito
1/4 cucharadita de orégano seco
1/2 cebolla grande, en trozos
Aceite para freír 2 chiles pasilla sin semillas, fritos y en tiritas
Aguacate picado
Panela picado o queso añejo desmoronado
Crema (opcional)

Preparación

  • Calentar suficiente aceite en una sartén grande o wok a fuego medio-alto. Agregar las tortillas en tiritas y freír hasta que se hayan dorado. Una vez listas, colocar sobre un plato cubierto con una servilleta de papel para que absorba la grasa.
  • Calentar una cucharada de aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Licuar bien los jitomates junto con cebolla, ajo y orégano. Colar, verter dentro de la cacerola y freír durante un par de minutos. Agregar el caldo y dejar que hierva; agregar un chile pasilla frito y perejil. Verificar la sazón y agregar un poco de sal, si es necesario. Tapar y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos. Apagar el fuego y retirar la ramita de perejil.
  • Para servir, colocar tiras de tortilla frita en cada plato. Agregar la sopa y decorar con aguacate picado, panela o queso y tiritas de chile pasilla frito. Si se desea, agregar una cucharadita de crema.