Gourmet

¿Champaña con carnitas?

En este sitio, Lucha Villa quería tomar su bebida espirituosa con las delicias que aquí aún se sirven, famoso por su buen sazón. Conócelo

Titita, como le dicen sus amigos, ha sido embajadora de la deliciosa sazón mexicana a lo largo de los años. Es, en la actualidad, el origen y el baluarte sobre los cuales se ha escrito la historia de la cadena de restaurantes El Bajío, que inició sus actividades en Azcapotzalco. Carmen Ramírez Degollado nació en 1940 en un Xalapa lleno de aromas a hierba, café, especias, maíz y a piedra volcánica.

En casa fue donde aprendió a cocinar para su familia, internándose en las complejidades de la cocina veracruzana, para después, al recorrer un México próspero y rico, enamorarse por completo de la vasta gastronomía nacional.

Se casó a los 18 años y si bien nunca pensó dedicarse profesionalmente a la cocina, fue gracias a su esposo Raúl y sus amigos como decidió, en 1972, llevar su sensibilidad culinaria a un restaurante, inaugurando El Bajío en Cuitláhuac, un sueño familiar en el que involucró a cada uno de sus cinco hijos, quienes la han impulsado para asociarse y expandir su negocio a distintos lugares de la ciudad de México. Eso sí, conservando la calidad y el espíritu de su primer local.

¿Qué personajes han pasado por El Bajío?
Una época muy bonita fue en la que las disqueras estaban en Azcapotzalco, así que directivos como el señor Guillermo Infante iban a comer con nosotros. Ahí conocí a Emmanuel y a todos los artistas que iban a grabar. Ahora los veo y digo: “Lo que es la vida”. También ahí conocí a las grandes artistas españolas de aquellos tiempos, como Rocío Jurado y La Dúrcal, que era una mujer encantadora; me dio mucha pena cuando murieron.
Para tratar a la gente, nadie como don Marco Antonio Muñiz; siempre llegaba a saludar a las cocineras. De joven, Pedro Armendáriz hijo llegaba con su familia y siempre saludaba a las muchachas de la cocina. Les decía: “Que Dios les cuide esas manos”. Y ellas se desvivían por atenderlo; eso cuenta mucho.

Vi pasar a tantas artistas, por ejemplo, a María de Lourdes, quien tuvo cáncer, como mi marido. Ellos se llevaban muy bien. Se hablaban por teléfono y ella le decía: “¿Cómo estás Raulito? Y él le decía: “Ahí voy, muchachita”. Se murió primero Raúl y mucho tiempo después, falleció ella.

Lucha Villa era una mujer de mucha presencia y llamaba la atención por atrabancada. No se me olvida cómo decía: “Señora, quiero tomar mi ‘champagne’ con sus carnitas”.

¿Qué factores componen el éxito a nivel profesional?
El éxito que hemos tenido ha sido gracias a mi equipo de trabajo en Azcapotzalco porque es gente lindísima. Tengo dos meseros que tienen como 42 años conmigo, o Sandra, que también tiene 32 años al servicio. No estoy sola porque es un toma y da; ellos aportan lo que saben y yo aporto lo poco que sé. Para mí eso ha sido el éxito. La gente trabaja con gusto porque es bien tratada y eso es importante para mí.

¿Y el éxito en el ámbito familiar?
Tengo el apoyo de todos. Es un soporte muy grande el de mis cuatro hijos que viven en México, porque tengo otro que vive en el extranjero. Cuando ellos eran chicos tenían que trabajar en el restaurante de Azcapotzalco porque yo descansaba los sábados y domingos. Hoy en día, ellos son los que están al pendiente de todo.

¿Cuáles son los sabores y olores que recuerdas de tu infancia?
Olores, todos los que tienen que ver con los azahares de los naranjos y de los limones; adoro todos los cítricos. Yo tenía una nana que se llamaba Luz, la única hermana de mi madre, quien todas las mañanas se levantaba y preparaba un panqué de naranja o limón, y esa era la fragancia que perfumaba la casa, lo que estaba horneándose para desayunar. Mi mamá era muy antojadiza y se levantaba temprano para ir al mercado. A veces yo la acompañaba, pero los sábados era obligado ir con ella. Entonces compraba cecina fresca y llegaba a prepararla con tortillas. Luego asaba una hoja de acuyo en el comal y le ponía un poco de manteca.

¿Algún recuerdo de tus viajes al extranjero?
Un día me invitaron a Las Vegas para enseñar cómo se realiza la comida tradicional mexicana. Hice bocaditos y me llenó de satisfacción que una pareja de mexicanos que estaba en el evento, se levantó del asiento con su copa de champagne y dijo: "¡Bravo por México!". Me emocionó tanto que se me puso la piel chinita; además, tenía al lado a mi hija Maritere y me llenó de satisfacción poder compartir ese momento con ella. Esto en verdad es un logro, porque el estar en un ambiente en donde no hay tanta calidez, en un lugar donde cada quien hace las cosas a su aire y son muy pragmáticos, que se hayan levantado a aplaudir, fue un reconocimiento muy bonito.