Orgullo nacional

Oaxaca, la tierra del mezcal

Inigualabre y mágica, esta ciudad ha adquirido fama por sus monumentos históricos, zonas arqueológicas, gastronomía y esta generosa bebida que constituye toda una experiencia sensorial

Hospitalidad, calidez, folclor, costumbres ancestrales y culturas vivas representadas en más de una docena de etnias son parte de la esencia de la muy noble y leal ciudad de Antequera.

La actual Oaxaca de Juárez es una auténtica joya de gran riqueza arquitectónica, razón por la cual su Centro Histórico forma hoy parte del Patrimonio de la Humanidad.

El arte y la magia fluyen por la sangre de su gente, cualidades que se perciben en finas artesanías, galerías de arte popular y contemporáneo, textiles, gastronomía y la producción de una de las bebidas más representativas de nuestro país: el mezcal.

Para hablar de él debemos remontarnos a poco más de 500 años y hacer un poco de historia. Una milenaria planta de nuestra tierra, el alambique árabe español para el proceso alquímico de la destilación, convirtió la bebida espirituosa del pulque, con magia y técnica, en el mezcal.

Cabe acotar que el pulque era una bebida sagrada y limitada, pero a la llegada de los españoles las costumbres se relajaron y nació uno de los primeros productos que dio el mestizaje en nuestra cultura: el destilado del agave.

De dioses, demonios y mezcal

Esta bebida alcohólica es producto del proceso de destilación del mosto fermentado de la piña del agave o maguey, en sus diferentes variantes, contando en su mayoría con denominación de origen.

Se le pueden agregar productos o subproductos naturales, lo que lo convierte en un curado. Uno de los ejemplos más comunes es el gusano de maguey o gusano rojo; sin embargo, un buen productor no acepta que se añada otro producto por más natural que sea para evitar que pierda sus características originales en cuanto a sabor, textura, olor y color.

También existe el siguiente mito acerca de su origen: "Antes los dioses tenían fiesta, pero no tenían qué tomar, ni qué fumar; no podían platicar porque no tenían luz, ni fuego; mientras, en la casa de los demonios se escuchaba ruido, había baile, fiesta y gritos. Los dioses se preguntaron cómo podrían hacer para tener aquello que les llamaba la atención de la casa de los demonios".

"En los días primeros, el tlacuache fue a la fiesta de los diablos y le dieron mezcal y cigarros. El tlacuache se los echó a la bolsa y cuando la sintió llena, dijo 'Ya me voy porque me siento borracho'; tropezó y tropezó por toda la casa hasta que llegó a donde estaba el fuego y se cayó en la lumbre. Al caerse se prendió todo su pelo. Cuando se sintió quemar se fue corriendo llevándose el fuego, los cigarros y el mezcal. Desde entonces los dioses también celebran con mezcal".

Aromas y cualidades

No se puede hablar de un sabor y olor distintivo del mezcal, aunque ciertamente prevalece el sabor a maguey. Sin embargo, los procesos artesanales de los maestros mezcaleros y una combinación específica de magueyes crean las distintas cualidades representativas y únicas de cada destilería. En esto radica la grandeza de esta bebida.
Iniciación del paladar

El mezcal a degustar debe de ser blanco (transparente), lo cual significa pureza del producto. Debe disfrutarse lentamente, sorbo a sorbo, para realmente apreciar todas sus características. Hoy en día es común ver el mezcal acompañado de limón o naranja, sal de chile o sal de gusano de maguey, entre otros. Esta costumbre tiene por objeto disminuir el primer efecto del trago para quienes todavía no están acostumbrados.
Sin embargo, poco a poco, probando diferentes mezcales y educando el paladar y el sentido del olfato, nos daremos cuenta que efectivamente es una bebida fuerte, pero sumamente delicada en su composición.

Maridaje mestizo

Compleja en ingredientes, colores y sabores, la gastronomía oaxaqueña marida perfectamente con el producto del maestro mezcalillero. Es la perfecta ejemplificación del mestizaje culinario y toda una experiencia sensorial.

Ya sea como aperitivo, durante la comida o como digestivo, el mezcal es indicado. Esta generosa bebida es perfecta para la comida mexicana o cualquier otra cocina condimentada; ya que de no serlo así, es probable que los sabores y aromas de los platillos se vean opacados por los del mezcal.

De la cocina oaxaqueña, tierra Mezcalera por excelencia, son típicos la tlayuda con tasajo, enorme tortilla con carne salada; los chapulines, de lo más común en los mercados; el mole negro de guajolote, además del coloradito, amarillo o verde, y los tamales oaxaqueños, entre muchos otros más.

Experiencia inigualable

Uno no puede presumir que ha estado en Oaxaca si no ha comido en sus mercados. Sin miedo y desenfado, vaya a desayunar o almorzar, o por lo menos de visita para comprar los generosos productos de esta tierra.

Se trata de una experiencia sensorial casi abrumadora, pero franca y sublime, donde la sencillez no debe engañarlo: a través de sus colores, sabores, sonidos y movimiento, uno se siente inmerso inmediatamente en un mundo complejo y místico.

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